Le proteine: mattoni dell’organismo
Le proteine: mattoni dell’organismo
Le fonti ed il loro valore biologico
Le proteine (dal greco protos, “primo”) sono dei polimeri ovvero strutture chimiche organiche, formate da semplici unità definite sequenze di amminoacidi (AA).
Gli amminoacidi presenti in natura sono tantissimi (circa 300), venti sono necessari per la sintesi delle varie proteine ed otto di questi vengono definiti essenziali, ovvero non sintetizzabili dal nostro organismo e che, pertanto, devono essere assunti tramite la dieta.
Gli amminoacidi che formano le proteine sono legati tra loro tramite legame peptidico e, il legame formato, che determina la struttura chimica della proteina, ne determinerà anche la funzione.
Nelle proteine si distinguono quattro livelli strutturali ripartiti in struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.
esempio struttura proteina
Funzione biologica e funzione energetica
Le funzioni biologiche delle proteine sono principalmente plastiche e in minima parte energetiche.
La funzione plastica si riferisce al fatto che l’organismo impiega i vari amminoacidi per costruire nuove proteine, al fine di sostituire quelle danneggiate o invecchiate.
Per funzione energetica si intende quella fase in cui, venendo a mancare altri substrati energetici, si utilizzano alcuni amminoacidi, detti glucogenetici, per dare energia.
Proteine animali e proteine vegetali
Le proteine possono essere distinte, in base alla fonte, in animali e vegetali.
Gli alimenti, fonti di proteine, di origine animale, sono carne, pesce, uova e latte e derivati, mentre quelli di origine vegetale sono cereali, legumi ed, in piccola parte, frutta e verdura.
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fonte vegetale
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fonte animale
Una classificazione che riguarda proteine animali e vegetali è legata al loro valore biologico(VB).
Dal punto di vista nutrizionale, infatti, le proteine animali hanno un valore biologico più alto dovuto alla presenza degli amminoacidi essenziali.
Le proteine dell’uovo, ad esempio, per la loro composizione in amminoacidi, sono state considerate le proteine con VB pari a 100.
VB fonti animali e vegetali
Le proteine vegetali, dal loro canto, presentano un valore biologico inferiore a quelle animali, perchè mancanti di uno o più amminoacidi essenziali (amminoacido limitante).
Il consiglio è quello di assumere una quantità adeguata, per il fabbisogno giornaliero, sia di proteine animali che di proteine vegetali.
È possibile ovviare, inoltre, al problema dell’amminoacido limitante nelle proteine vegetali, mediante l’associazione tra legumi e cerali (pasta e lenticchie, pasta e fagioli, zuppa di farro con fagioli); in quest’associazione si ha una corretta integrazione di amminoacidi che permette di soddisfare, in maniera adeguata, i fabbisogni proteici dell’organismo.
Il fabbisogno proteico
Il fabbisogno proteico nell’organismo dipende da numerosi fattori:
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età;
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sesso;
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contenuto di carboidrati nella dietà;
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peso desiderato;
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programma di allenamento.
Nell’adulto con buono stato di salute, il fabbisogno proteico, infatti, varia dai 0,75g a 1,0g di proteine per Kg di peso corporeo, mentre in condizione di attività fisica varia in base al tipo di programma allenante e può andare da 1,2g a 2,2g per Kg di peso corporeo.
Natural Beauty Staff